תבשיל עוף עם אגסים, בצלים ושזיפים

 

מצרכים לסיר גדול שמתאים ל – 5 אנשים

  • 6-7 אגסים אמריקאים מזן אנג'ו אדום

  • 10 שוקי עוף טריים

  • 2 חבילות בצלי שאלוט ( כ – 20 בצלים)

  • 2 בצלים סגולים גדולים

  • 20 שזיפים מיובשים מגולענים

  • 1/4 כוס שמן זית

  • 1 מקל קינמון גדול

  • 5-6 עלי דפנה

  • 5-6 פלפל אנגלי שלם

  • קורט אגוז מוסקט

  • כפית שטוחה מלח ים אטלנטי

  • כפית פלפל שחור

  • 1 כף סילאן

  • 1/2 כפית כורכום

אופן הכנה

  • מחממים תנור לחום של 200 מעלות.

  • שוטפים את האגסים וחותכים אותם ל- 4 פלחים לאורך. אין צורך לקלוף אותם אלא רק להיפטר מהחרצנים שיש בליבה. מניחים בסיר או תבנית רחבה. אני מכינה בתבנית גדולה בקוטר של כ – 40 ס"מ. זה מאפשר לי להניח את כל רכיבי המנה בנוחות.

  • שוטפים את שוקי העוף ומניחים בצד. אני אוהבת לקטום לשוקיים את הקצה כי בעיני זה יותר יפה להגשה וזה חלק שממילא לא אוכלים.

  • קולפים את בצלי השאלוט ומניחים בסיר. קולפים גם את הבצלים הסגולים, חותכים לרבעים ומניחים בסיר.

  • מפזרים גם את השזיפים.

  • מוזגים שמן זית על כל המרכיבים שיש בסיר, מניחים במרכז הסיר את מקל הקינמון ומפזרים בסיר את עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מגררים מעל הכל מעט מאוד אגוז מוסקט (עם התבלין הזה נזהרים, כי מצד אחד הוא מוסיף המון טעם אבל, אם שמים ממנו יותר מידי הוא מר ולא טעים. מתבלים במלח, פלפל שחור, סילאן וכורכום. בשלב הזה מומלץ לשים כפפות על הידיים. עושים מעין מסז' עם התבלינים לכל מה ששמנו בסיר כדי להחדיר את התבלינים כמו שצריך אבל עדיין שומרים על סיר יפה.

  • עוטפים את הסיר בנייר כסף ומכניסים לתנור על רשת בשליש התחתון למשך כשעה.

  • אחרי שעה מנמיכים את חום התנור ל – 180 מעלות ואופים עוד כשעתיים עד שהכל נראה די מוכן ויש צבע שחום יותר לתבשיל. מידי פעם בודקים שיש מספיק נוזלים ו"מרטיבים" את הירקות והעוף.

  • מסירים את נייר הכסף ומכניסים לאפייה של עוד 30-40 דקות, עד שרוב הנוזלים מצטמצמים והתבשיל מקבל צבע שחום מהמם.

  • מגישים עם אורז לבן עם צימוקים ושקדים או אורז לבן פשוט.

יהודית אביב

יהודית אביב

האגסים האמריקאים מתאימים לתבשילים בבישול ארוך ולכן אני לא ממליצה להכין עם אגסים ישראלים רגילים כי הם לא ישרדו את זמן הבישול.

 

אגסים אמריקאים יש עכשיו בירקניות ורשתות שיווק. סימן הזיהוי שלהם הוא מדבקה עם שם האגס וארץ המוצא (ארה"ב).

 

האגסים בשלים כאשר הצוואר שלהם רך ואז הם בשיא הטעם שלהם.

 

כדי לשמור על האגסים והבצלים שלמים, אני אופה בתנור. תהליך האפייה מקרמל ומשחים את התבשיל ויחד עם זאת גם אחרי שעות הכל נשאר שלם ויפה להגשה.

 

זו לא טעות! אין נוזלים בתבשיל הזה. האגסים והבצלים

מפרישים מספיק נוזלים כדי לבשל את התבשיל.

פסטייה מרוקאית אישית במילוי פרגיות

לכל פסטייה משתמשים בדף פילו אחד.

אם נשארת מלית אפשר להקפיא אותה למועד אחר.

ניתן להכין את המאפים כמה ימים מראש ולהקפיא אותם גם לפני אפייה וגם אחרי אפייה. בשני המקרים זה יוצא מעולה. אם מקפיאים אחרי אפייה, מפשירים חצי שעה, מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור חם.

אני משרה את הפירות היבשים במים רותחים כדי לנטרל מעט את המתיקות. אם אתם מעדיפים ממש מתוק אז תוותרו על השלב הזה.

 

מצרכים ל – 12 פסטיות אישיות

  • חבילה בצק פילו שהופשר לילה במקרר

  • 1/2 כוס שמן זית

  • 2 אגסים אמריקאים לא קלופים (חובה אמריקאים

         כי הם לא נמעכים בבישול)

  • 6 יחידות משמש מיובש

  • 3 יחידות תאנים מיובשות

  • 6 יחידות שזיפים מיובשים

  • 50 גרם צימוקים בהירים

  • 50 גרם אגוזי מלך

  • 1 בצל גדול

  • 1/4 כוס שמן זית

  • 5 יחידות סטייק פרגית טרי (500 גרם)

  • 1 כפית קינמון

  • מלח

  • 1/2 כפית פלפל שחור

  • קורט אגוז מוסקט

  • 1 כפית זנגביל טרי מגורר או תבלין טחון

  • 1/2 חבילה פטרוזיליה קצוצה

  • 1/2 חבילה כוסברה קצוצה

 

אופן הכנה – המילוי

  • מכינים את המלית: משרים את המשמשים, התאנים, השזיפים והצימוקים חצי שעה במים רותחים ומסננים.

  • קוצצים את הפירות היבשים למעט הצימוקים לקוביות קטנות מאוד.

  • חותכים את האגסים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ, לא קולפים את האגסים!

  • חותכים את הפרגיות לקוביות בגודל 1 ס"מ.

  • קוצצים את הבצל לרצועות ומטגנים בשמן זית בסיר נמוך ורחב עד להזהבה. מוסיפים את הפרגיות לסיר וצורבים אותן היטב מכל הכיוונים עד להזהבה קלה.

  • מוסיפים לסיר את הפירות היבשים שקצצנו, את הצימוקים ואת האגסים ומערבבים.

  • מתבלים בקינמון, מלח, פלפל שחור, אגוז מוסקט וזנגביל ומערבבים על להבה בינונית – גבוהה תוך ערבוב מתמיד בערך 5-10 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים. בשלב הזה המלית כבר מוכנה, טועמים ומתקנים תיבול.

  • מכבים את הלהבה.

  • קוצצים כוסברה ופטרוזיליה ומוסיפים לסיר, מוסיפים גם אגוזי מלך קצוצים ומערבבים.

  • מניחים בצד לצינון מוחלט לפני שממלאים את דפי הפילו.

מכינים פסטייה:

  • מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים על מגבת מטבח נקייה ומכסים במגבת נוספת. לבצק יש נטייה להתייבש, לכן לעבוד בזריזות ואת הבצק שלא עובדים איתו מכסים היטב במגבת.

  • לקחת כל פעם דף אחד, להרים את מרכז הדף ולסובב כך שמתקבל מעין פרח (תיעזרו בסרטון לשלב העיצוב) , הופכים את הפרח שנוצר ומורחים היטב את כל הדף עם מברשת בשמן זית.

  • מניחים 2 כפות יפות מהמלית במרכז הבצק וסוגרים על המלית עם הקצוות של הבצק. מורחים בשמן זית את כל הפרח ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

  • מכינים כך את כל הדפים. בשלב הזה ניתן לאחסן בקופסא ולהקפיא עד לשימוש.

  • אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180-200 מעלות כ- 15-20 דקות או עד שהפסטייה מקבלת צבע זהוב יפה.

  • לפני ההגשה מפזרים מעל אבקת סוכר או מזלפים סילאן ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר.

פסטיה ואגסים של יהודית2.jpg
פסטיה ואגסים של יהודית 3.jpg